Met uitzondering van de verdwijningstruuk, deed de Nederlandse chef Paul van de Bunt tezelfdertijd iets gelijkaardigs. Nadat hij in 2007 zijn tweede Michelinster had binnengerijfd met zijn restaurant De Leuf, voelde hij samen met zijn vrouw de noodzaak om op zoek te gaan naar de culinaire perfectie en daarvoor al zijn 54 collega’s te bezoeken die net een trapje hoger staan in Europa. Gewapend met een pondje gerookte schieraal en een fles mousserende wijn van Nederlandse makelijk voor elke chef, lieten de Van de Bunts zich in elke driesterrenzaak rondleiden, interviewden ze de chef en schoven ze aan voor de lunch of het diner. Het resultaat is een verslag dat het midden houdt tussen een reportage en een restaurantrecensie waarin de persoonlijke smaakvoorkeuren van de Van de Bunts niet zelden centraal staan. Wie echter over deze persoonlijke ontboezemingen heen leest, houdt nog steeds leuke en lezenswaardige stukjes over.

De absolute meerwaarde van dit boek is echter in de opgenomen recepten te vinden. Na elk bezoek liet chef Van de Bunt zich naar eigen zeggen telkens inspireren tot de creatie van een nieuw gerecht. Dat dit met een korreltje zou moet worden genomen, bewijst het volgende: tijdens zijn bezoek aan Juan Amador in Langen (Duitsland) op 31 maart 2009 merkt hij op dat de manier waarop Amador een dunne cracker van mimolette presenteert – in een rivierkei waarin twee sleuven zijn gefreesd – identiek is aan de manier waarop hij in zijn eigen restaurant de specerijencrackers serveert. Alleen… die specerijencracker inclusief presentatievorm creëert hij naar eigen zeggen pas na zijn ontmoeting met de gebroeders Bras in Laguiole (Frankrijk) van 28 juli 2009. Niettegenstaande deze tegenspraak die door een strenge redacteur opgemerkt had kunnen worden, presenteert Van de Bunt in dit boek 54 absolute topgerechten.

Door de gebruikte terminologie, hoogwaardige ingrediënten en innovatieve kooktechnieken, zijn de recepturen wel voor de geavanceerde kok bedoeld. Nochtans blinken de ingrediëntenlijst en de beschrijving van de bereidingswijze uit door hun overzichtelijkheid en helderheid. Van de Bunt besteedt ook speciale aandacht aan de presentatie van het gerecht die telkens wordt geïllustreerd door een paginagrote foto van het eindresultaat. De professionaliteit van die foodfotografie van Lennert Deprettere steekt weliswaar af tegen de niet meer dan aardige kiekjes die de Van de Bunts zelf schoten op hun. Goeie gerechten en toplocaties maken niet automatisch goeie foto’s, maar dat is zowat het enige minpunt aan dit boek.

Dat niet elke chef thuisgaf tijdens het bezoek van de Van de Bunts – Alain Ducasse, Bernard Pacaud en Gordon Ramsay hadden bijvoorbeeld andere plannen – is enkel voor de Van de Bunts jammer. Ze laten zich namelijk graag met de aanwezige chef fotograferen en in dit boek vereeuwigen. En zo komen we terug bij de onfortuinlijke Zwitser die, zo rekende de krant El Pais uit, voor zijn volledige trip dik 17.000 euro aan restaurantkosten alleen zou hebben besteed. Hoeveel de auteurs van dit boek hebben geïnvesteerd in hun sterrentocht, blijft een goed bewaard geheim. Een deel hebben ze hopelijk al gerecupereerd met de verkoop van dit boek, dat in februari 2010 al zijn tweede druk kende.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Reis naar de Sterren
Auteur: Sandra & Paul van de Bunt
Fotografie: Lennert Deprettere, Paul & Sandra van de Bunt
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2009, 2010²
Collatie: 280 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-319-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

Tijd om mij op de macrobiotische recepten te concentreren. Zout wordt amper gebruikt, dierlijk vet en cholesterol wordt zoveel mogelijk vermeden. Alles wordt afgekruid met oosterse kruiden als soja, miso, sesam, shoyu,… Dat is niet noodzakelijk slecht, maar het zorgt minstens voor een monotone smaakbeleving. Cocquyt weigert ook om vleesfonds te gebruiken, terwijl een vleesfond – bruin of blank – op zich mager is. Bovendien wordt een fond gemaakt van beenderen en bevat hij daarom dus geen vlees. Haar versie van bruine saus, gemaakt van water, shoyu en sesamolie is veel vetter en haalt het qua smaak in de verste verten niet van een echte bruine fond. En die smaakverarming kan je eigenlijk doortrekken naar zeer veel van de recepten. Desondanks komt ze in haar soepen tot gebalde combinaties: de venkelcourgettesoep met basilicum is fris, kruidig en heel lekker.

Sommige recepten hebben dan weer te veel van het goede. Ik denk aan haar versie van konijn op zijn Orvals. Ze voegt achtereenvolgens gember, gedroogde pruimen, gedroogde mango, appel, kardemom, kaneel, speculaas, zoetzure zilverui, peperkoek en chocolade (is Orval niet al bitter genoeg?) toe. Afzonderlijk is geen enkel product slecht gezelschap voor het konijn. Maar de potpourri zorgt ervoor dat de smaak van het bier verloren gaat. Dat is nog niet alles. Nadat Cocquyt het konijn op die manier heeft klaargemaakt, serveert ze het nog met pasta, broccoli, wortel en witloof.

Soms is ze gewoon fout in haar bereidingen, vooral dan wat betreft naamgeving. Aardappelgratin (gratin dauphinois) is volgens mij nog steeds rauwe fijne schijfjes aardappelen in een beetje melk of room in de oven garen, gegratineerd met kaas. Wat zij maakt is een soort van lasagne van spinazie, aardappelschijfjes, ajuin, afgewerkt met tofu en amandelpoeder, waarbij het geheel nog eens bevochtigd wordt met sojacuisine. Ook met pesto doet ze ongeoorloofde dingen. Pesto is een klassieke Italiaanse koude saus (noodzakelijk) bestaande uit basilicum, parmezaan, olijfolie, pijnboompitten en look. Haar versie bestaat slechts uit peterselie, basilicum, amandel, olijfolie, umeboshipasta en water.

Vijf seizoenen op je bord is een boek dat eigenlijk ook kritisch besproken zou moeten worden door een organisatie als Skepp, vooral voor zijn pseudowetenschappelijke inhoud. Hoewel de recepten van een gemiddeld niveau zijn, kon ik mij niet ontdoen van een bespreking van het kader van dit boek. Harmonie riep Vijf seizoenen op je bord niet bij me op. Ik zorg wel op een andere manier voor mijn gemoed.

[Femke Vandevelde]

Titel: Vijf seizoenen op je bord
Auteur: Katrien Cocquyt
Fotografie: Andrew Verschetze & Joris Devos
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2009
Collatie: 299 pp.
ISBN: 978-90-582-6645-3
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

Coninx nodigde Quyên uit om in ‘De Zevende Dag’ op de VRT haar onwaarschijnlijke verhaal te komen vertellen van bootvluchteling tot uitbaatster van een succesvol en bejubeld restaurant. Dat inspireerde hem om samen met Quyên en fotograaf Heikki Verdurme naar Vietnam te reizen om er op zoek te gaan naar haar roots en naar de roots van de Vietnamese keuken. Dit leverde een reisverhaal op over het huidige leven in Vietnam en de culinaire tradities en gewoontes tegen de achtergrond van de recente Vietnamese geschiedenis en het verhaal van de bootvluchtelingen.

Dat Alain Coninx dit project op de sporen heeft gezet, heeft alvast het voordeel dat de teksten boeiend geschreven zijn – neutraal observerend waar nodig, met veel empathie waar gepast. Het meeslepende reisverhaal wordt afgewisseld met vijfenveertig recepten voor Vietnamese gerechten die prachtig in beeld gebracht werden door Heikki Verdurme, die weer maar eens aantoont dat hij als foodfotograaf tot de top behoort. De matte papierkwaliteit en de lichte overbelichting hier en daar geven de foto’s een extra relief en ondersteunen het spel met de focus. Mooi!

Het boek is afgewerkt met een hardkartonnen kaft en een linnen rug met zilveren opdruk. Die kwaliteit en de tweeledige inhoud van het boek – recepten en reisreportages – schreeuwen om een leeslint dat er helaas niet is. De binnenafwerking is kwaliteitsvol en met veel gevoel voor regelmaat uitgevoerd. Helaas zorgt deze regelmaat – vier pagina’s reportage afgewisseld met zes pagina’s recepten – soms voor een verstoring van de leescadans. Waar een tekst over meer dan vier pagina’s doorloopt moet de lezer snel door de recepten bladeren om de spanningsboog niet te verliezen. Het ware beter geweest om de compositie van het boek ondergeschikt te maken aan de inhoud.

Dit boek is een ontdekking voor wie de Vietnamese keuken nog altijd identificeert met opgewarmde diepvrieskost maar ook voor wie pessimistisch is over een positieve integratiepolitiek. Met haar verhaal, haar restaurant en dit boek toont Quyên aan dat integratie de enige juiste keuze is boven assimilatie, en dat kennis van de niet-Westerse (cultuur)geschiedenis essentieel is voor een goed begrip van de Belgische realiteit.

Dit boek is zoveel meer dan een kookboek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Quyên. Mijn verhaal. Mijn keuken
Auteur: Alain Coninx
Fotografie: Heikki Verdurme
Receptuur: Truong Thi Quyên
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2009
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-322-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Per seizoen worden twee volledige weekmenu’s aangeboden. Om de recepten gemakkelijk te typeren hebben Eke Mariën en Lenno Munnikes de zeven dagen beschreven. Maandag staat voor gemakkelijke gerechten, dinsdag is de vitaminedag, op woensdag wordt er tijd vrijgemaakt voor de kinderen, donderdag wordt er na de fitness snel een potje gekookt – is daarom de mayonaise kant-en-klaar? – en op vrijdag komen de hongerige vrienden langs. Zaterdag wordt er even uitgepuft van de werkweek, en worden er koude maaltijden geserveerd. Uiteraard krijgen de lekkere hapjes (met een bijbehorend wijntje) een plekje op zondag.

Hoewel er een strikte afbakening in de seizoenen wordt nageleefd, staat het gerecht ‘Stoofvlees met spek, zilverui en rode kool’ in de categorie ‘lente’. Terwijl Mariën en Munnikes later zelf toegeven dat het een wintergerecht is. Verwarrend.

Toch is het vreemd dat de boerenjongens dwepen met inheemse producten, als zelfs hun bedrijfsnaam verwijst naar een exportproduct. Boerenjongens zijn namelijk in brandewijn ingelegde rozijnen. En die inconsequentie is ook aan te treffen in hun recepten. Zo gebruiken ze brood uit Rotterdam, omdat enkel het brood van bakkerij Vanmenno een knapperige broodkorst zou hebben. Ook zijn alle gerechten standaard voorzien van niet-Hollandse basisproducten als rijst, pasta, kruiden of couscous. Hoewel in de inleiding uitvoerig geschermd wordt met terroir, is het hard zoeken om die terug te vinden. Met een beetje moeite kan je misschien van een Hollands mediterrane stijl spreken.

Het merendeel van de gerechten heeft echter krachtige smaakcombinaties zoals het duo venkeltaart - blauwschimmelkaas. Met een extra vermelding voor de salade met pompoen, sinaasappel en oude geitenkaas. De kruidige dragon blijkt perfect gezelschap voor de rauwe pompoen te zijn.

De extra’s: er staat informatie in over vergeten/onbekende groenteparels als meiknol, postelein en pastinaak en gele bieten. De heren duiden ook al hun vaste leveranciers voor kaas, vis, vlees en groenten aan. Daarnaast kon er natuurlijk ook geen groenten- en fruitkalender ontbreken.

Het boek is mooi vormgeven: het omslag bestaat uit een Brabants (blauw) bontje, ook de schrijfletter is bijzonder.

Hoewel de biologische teelt tegenwoordig commerciëler dan ooit lijkt te zijn, kan je de boerenjongens bezwaarlijk aanvallen op hun ethiek. Ze doen tenslotte met liefde hun werk en blijven steeds op zoek naar unieke smaken. En die inzet, dat smaak je. Althans, dat was wat ik proefde toen ik onlangs niet langer aan de verlokking van hun zelfgedraaide worst kon weerstaan.

[Femke Vandevelde]

Titel: Boerenjongenskookboek. Eerlijke gerechten van het land
Auteur: Eke Mariën & Lenno Munnikes
Fotografie: Rob van der Vet
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2009
Collatie: 184 pp.
ISBN: 978-90-611-2927-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Met Een pluim voor de chef. Wild, vlees en gevogelte levert Walter Lanckmans het vierde deel af van de zesdelige reeks culinaire doe-boeken die Hotelschool Spermalie sinds 2007 op de markt brengt. De verschillende delen worden gebruikt als handleiding bij de cursussen uit het volwassenenonderwijs en bouwen op elkaar voort. Eerder verschenen al de delen Basistechnieken (2007) en Koude Kunstjes (2009) onder de noemer ‘Eenvoudige gastronomie’, en Het beste uit de zee (2009) dat samen met dit boek het onderdeel ‘Culinaire verfijning’ invult. Dit boek is dus wel degelijk bedoeld voor de gevorderde hobbykok die waat waar de thermomix of de roner staat, die de espumafles in aanslag houdt en die de vorige delen al achter de kiezen heeft en binnen handbereik. En dat is nodig, want zowat alle recepten in dit boek verwijzen voor een of andere techniek of bereiding naar een van de vorige delen.

De interne organisatie van het boek en de recepten is identiek aan die van de andere delen: in de eerste twee bladzijden van elk recept worden technieken en basisbereidingen beschreven en gedemonstreerd waarbij de stap-voor-stap-foto’s van Bart Van Leuven een didactische meerwaarde bieden. Daarnaast is er ruimte voor heel wat productinformatie die Walter Lanckmans in heldere teksten verwerkte. Basistechnieken zoals het het fileren van kippen of kwartels, het panklaar maken van eendenborstfilet en een lamszadel, het ontvliezen en fileren van hazenrug, en het ontbenen van een lamsbout, bijvoorbeeld. De recepten zelf zijn wat bewerkelijk, maar dat mag ook op dit punt in de reeks. De receptuur is duidelijk, zonder onnodig verboos te zijn en is didactisch van organisatie. Achteraan het boek zijn indexen opgenomen op ingrediënten, technieken en basisbereidingen en productinfo.

Wie de kneepjes van het vak wil leren of zijn of haar eigen culinaire technieken wil bijschaven, vindt zeker baat bij dit boek en bij uitbreiding bij de hele reeks. Door wild, vlees en gevogelte in één boek te behandelen, kan bewijst dit boek het hele jaar door zijn nut. De aandacht die er in de receptuur is voor de afwerking en de bordpresentatie waarbij een paginagrote foto hoort, is een constante in de reeks. Een pluim voor de chef? Een pluim voor de auteurs van dit boek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Walter Lanckmans - Culinaire Verfijning met Hotelschool Spermalie. Deel 4: Een pluim voor de chef. Wild, vlees en gevogelte
Auteur: Walter Lanckmans
Fotografie: Bart Van Leuven
Receptuur: René De Baets, Peter De Munter, Jean-Luc Heremans, Walter Lanckmans, Dries Naert, Luc Van Der Linden, Lode Van Duynslaeger
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2009
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-320-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Het boekje weegt overigens te licht als basisboek voor de cupcake-amateur. Ten eerste worden er te weinig recepten opgenomen voor kleine cakejes, zoals wel het geval is in het boek Cupcakes (Terra, 2009). Ten tweede ontbreekt elk systematisch overzicht van benodigde ingrediënten, materiaal en gebruikte technieken waarvoor je best Happiness is a cupcake (Terra, 2009) consulteert. Wie nog nooit een reliëfmatje gezien heeft, bijvoorbeeld, heeft er het raden naar wat daarmee wordt bedoeld en wie nog nooit van musket heeft gehoord, komt in dit boekje ook niet te weten wat het is. Ten derde ware het ook handig geweest enkele sjablonen mee te leveren voor bijvoorbeeld de vleugels van de bij, of de vleermuizen. Feestelijke taarten, cupcakes & koekjes (Standaard Uitgeverij, 2009) doet het op dat punt beter.

De eerlijkheid gebiedt me om toe te geven dat dit boekje gepubliceerd wordt in de reeks Tirion Creatief en niet Tirion Culinair waar het ook niet zou thuishoren. Niettemin levert Bakfeest! Cupcakes & Zo leuke voorbeelden om met cupcakes en met wat handigheid aan de slag te gaan. De voorbeelden zijn mooi uitgewerkt, de teksten zijn helder en de fotografie kleurrijk, illustratief en inspirerend. En je steekt er nog wat van op ook. Wat het verschil is tussen een handdoek en een theedoek bijvoorbeeld.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Bakfeest! Cupcakes & Zo
Auteur: Kitty de Wolf
Fotografie: Joost de Wolf
Uitgeverij: Tirion
Jaar: 2010
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-213-3869-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Déze boekbox Asperges. Het witte goud kent geen groter broertje van dezelfde auteur. In 2009 verscheen wel Asperges. 70 recepten voor fijnproevers van Andreas Neubauer (De Lantaarn, 2009) maar deze boekbox heeft daar buiten het thema niets mee te maken. De vierenveertig aspergerecepten publiceerde Den Engelsen bij mijn weten nog nergens, zodat het een originele verzameling is van lunchgerechten, amuses & voorgerechten & tussengerechten, hoofdgerechten en desserts, met daaraan toegevoegd nog een hoofdstukje bijgerechten en sauzen.

Den Engelsen verwerkt groene en witte asperges rauw in een garnalentaartje, gekookt in sushi, gefrituurd in beignets of gebakken met coquilles. Met gepureerde asperges (aspergepulp) maakt Den Engelsen een asperge-kaasmousse waarmee hij soesjes opvult, en het kookvocht wordt verwerkt in bitterballen van asperges. Verrassend zijn ook de dessertgerechtjes waarbij de asperge een zoet worden geserveerd in filodeeg, flensjes of creme brulez.

Het boekje wordt geleverd in een boekbox met twee gadgets: een kleine garde waarmee sausjes kunnen worden opgeklopt en een aspergetang waarmee je chique de asperges aan tafel kan serveren.

Deze asperges-boekbox is beslist leuk om te geven of te krijgen: puike recepten, leuke verpakking en aangenaam geprijsd. Meer moet dat niet zijn. Alleen jammer dat het aspergeseizoen niet langer duurt.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Asperges. Het witte goud
Auteur: Hans den Engelsen
Fotografie: Wim Hanenberg, Fred van Ruissen, Shutterstock
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2010
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-94-5426-607-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Van slagers en zonen is, zoals de ondertitel het aangeeft, een ode aan de echte slager. Daaronder wordt de ambachtelijke slager verstaan waarvan er vroeger in elk dorp wel een paar te vinden waren en waar men nu heel hard moet naar zoeken. Er bestaan immers drie soorten slagerijen: de zeldzame ambachtelijke slagerij, die van de supermarkt en de slagerijen die vooral winkeltje spelen en het van allerhande (ingekochte) bereidingen en versnijdingen moeten hebben. Bij de ambachtelijke slagerij en de slagerij van de supermarkt worden nog karkassen verwerkt wat de slagers in kwestie in staat stelt à la tête du client te werken. De ambachtelijke slager maakt daarenboven nog heel wat charcuterie en bereidingen zelf. Bij een ‘winkeltjesslager’ moet de klant zich echter tevreden stellen met wat de groothandel geleverd heeft en wat er dus in de toonbank ligt.

Van slager en zonen gaat op zoek naar de ambachtelijke slager van weleer, en vindt die ook in de nostalgische verhalen van Lucas Van den Eynde, Guy Van Cauteren, Patrick Janssens en Dirk Van Mechelen over hun leven als slagerszoon en over de authentieke beenhouwerij van hun vaders. Elk verhaal wordt ondergebracht in één van de vier delen van het boek: ‘Rund’, ‘Varken’, ‘Lam’ of ‘Kalf’. Er had gerust een vijfde deel‘Paard’ bij gemogen, want ook dat is een serieuze slagerspecialiteit. Vanderstraeten zoekt niet alleen naar de slagers van weleer, maar ook naar de ambachtelijke slager van vandaag die zijn ongrenzelijke liefde voor het vak in de praktijk brengt. Als er iets is dat de aanschaf van dit boek waard is, dan wel de reportages over slagers Paul Beckers (Sint-Truiden), Filip Rondou (Leuven), Benny Vermeulen (Antwerpen) en Hendrik Dierendonck (Sint-Idesbald).

De ode’s aan de slager die door acht bekende Vlamingen (van Hilde De Baerdemaeker tot Yves Desmet, van Wim Opbrouck tot Alain Grootaers) tussen de reportages worden gestrooid zijn niet meer dan leuke intermezzi en zijn van zeer diverse kwaliteit. Een enkele keer is de bijdrage zo slecht geschreven (Herwig Van Hove) dat er wel iets verkeerd moet zijn gelopen bij de redactie van dit stuk. Wat ook niet helemaal lekker loopt, zijn de items met de versnijdingen die elk deeltje inleiden. Bij de onderdelen van het rund zijn de genummerde fotootjes van de versnijdingen nog op de tekening van het rund te situeren, maar is de dikke rib vergeten. Bij de onderdelen van het varken wordt wel een genummerde tekening met 15 onderdelen afgebeeld, maar moet de lezer zelf uitzoeken waar de 19 onderdelen op de fotootjes zich bevinden en ook bij de onderdelen van het lam komen tekening en foto’s niet met elkaar overeen. Een overzicht van de onderdelen van het kalf is zelfs niet opgenomen, hoewel de versnijdingen echt wel anders zijn dan bij een volwassen rund.

Elk deeltje sluit af met enkele recepten van de sterrenchefs Peter Goossens, David Martin, Geert Van Hecke en wijlen Krist De Bruyn. Tussen de items door en zelfs temidden de reportages – wat een vervelende lectuur oplevert – staan nog recepten van Johan Segers, Guy Van Cauteren en van de vorig jaar overleden Sam Khaldi. De meeste van deze recepten zijn ongewijzigd overgenomen uit vroegere publicaties. Wie vreemd genoeg nergens als medewerker vermeld staat in dit boek is Dirk De Prins, die toch een dertiental recepten heeft aangeleverd.

Op het eerste gezicht is Van slagers en zonen een verzorgd boek met een goed uitgewerkt concept. Maar wie wat beter kijkt en leest, stoot op te veel slordigheden die het boek rommelig maken. Net zoals ambachtelijke slagers die oog hebben voor elk detail en die ‘middelmatig’ niet in hun woordenboek hebben staan, worden ook ambachtelijke kookboekenschrijvers blijkbaar zeldzaam. De volgende generatie zal erover moeten lezen in “Van kookboekenschrijvers en zonen”.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Van slagers en zonen. Ode aan de echte slager
Auteur: Margot Vanderstraeten
Fotografie: Frank Croes, Luc Daelemans, Wim Kempenaers, Roos Mestdagh, Ralph Vanneste
Receptuur: Peter Goossens, David Martin, Johan Segers, Guy Van Cauteren, Geert Van Hecke, Krist De Bruyn, Sam Khaldi.
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2009
Collatie: 200 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-324-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Het woord is verzonnen door Charlotte Borggreve en Ingrid Robers die tekst en uitleg geven in het gelijknamige boekje. In Kookologie presenteren de auteurs twintig kookologische thema’s die ze telkens op twee bladzijden uitwerken. Eenvoudige gerechtjes worden steeds gecombineerd met frisse knutselideetjes en worden geïllustreerd met tekeningetjes en foto’s. De gekozen thema’s zijn dan al willekeurig te noemen, maar ze demonstreren wel een mooi overzicht tot wat kookologie in staat is: een smikkelpel bijvoorbeeld, of een griezeldiner, een picknick in de kamer, een glitterdiner of een feestje. Het boekje bevat ook dé oplossing om een zieke dag door te komen, languit voor de TV te liggen en niet te verhongeren of om de tandarts uit te dagen met heel veel snoep.

Een leuk uitgewerkt thema is bijvoorbeeld ‘spreekwoorden’. De spreekwoorden ‘met de gebakken peren zitten’ en ‘voor een appel en een ei’ worden gelinkt aan een slaatje met peer en een toetje met appel uit de oven. De knutseltips vliegen je ook om de oren: met allerlei uitgescheurde woorden uit uit kranten en tijdschriften vorm je bijvoorbeeld spreekwoorden die je op een tafelkleed of op placemats plakt, bestek kan je ook beplakken met bedrukt papier, en met speciale verf schilder je spreekwoorden op een goedkoop bord of een glas. Bij een kookologisch ontbijtje van roggebroodzebra’s en ontbijtkoekjes hoort een eitje onder een gehaakt bijtje en de sinaasappelsmoothie krijgt een bijpassend bijenrietje. Het tafelkleed fleur je op met gestempelde bloemetjes waarvoor je aardappelstempels gebruikt. Bij een fopdiner serveer je zoete hamburgers (net echt!), nepkipkluifjes van bladerdeeg inclusief manchetjes en verstop je een appel in een sinaasappel.

Het boek bevat iets meer dan veertig recepten die perfect haalbaar zijn voor kinderen van alle leeftijden, met of zonder een beetje hulp van een volwassene. De knutseltips zijn minder expliciet uitgewerkt en worden over het algemeen als suggesties en ideetjes verkocht. De bijhorende foto’s en tekeningetjes helpen je flink op weg, maar een enkele keer had een wat meer uitgewerkte handleiding soelaas geboden. Bij het reeds aangehaalde eierwarmertje staat wel een leuke foto van een gehaakt bijtje, maar wie dat niet zomaar zelf voor elkaar krijgt – ik vraag me af welk kind dat wel kan – wordt doorverwezen naar mama of oma, in de veronderstelling dat zij dat wel kunnen. Bestaat daar dan geen eenvoudig patroontje voor of een handleiding? Idem ditto voor de gebreide theemuts.

Kookologie combineert leuke kook- en knutselideeën voor kinderen en verzint er een nieuwe naam voor. Ouders, vervang je beste servies door goedkope borden en glazen, haal wat knutselmateriaal in huis en laat dit boekje op de keukentafel rondslingeren. Wedden dat het werkt?

→ http://kookologie.blogspot.com

[Edward Vanhoutte]

Titel: Kookologie
Auteur: Charlotte Borggreve & Ingrid Robers
Fotografie: Chidi Onwuka
Uitgeverij: Orange House
Jaar: 2010
Collatie: 48 pp. – ill.
ISBN: 978-94-90128-03-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijdsaanduiding: 8+

Het begint al bij de keuze van de rijst. Het beste resultaat bereik je met een middellange of rondkorrelige rijstsoort van de Japonica-variëteit. Die worden in de Po-vlakte verbouwd en luisteren naar namen als Carnaroli, Vialone Nano of Arborio. Terwijl deze laatste de meest bekende en gebruikte is buiten de oorsrprongsgebieden van de risotto, is het toch de eerste variëteit die de beste resultaten oplevert. Carnaroli is een stevige en glutineuse rijstsoort die goed vocht opneemt en toch een stevige beet houdt. Serveer je risotto liever ‘all onda’, d.w.z. heel vloeibaar zoals in de Veneto, dan gebruik je het best de Vialone Nano.

Risottorijst wordt nooit gewassen voor de bereiding, dat zou alleen maar het broodnodige zetmeel wegspoelen, met een desastreus gevolg voor het gerecht. Met de bouillon tegen de kook aan – naargelang het recept groenten-, kippen-, runderbouillon, fumet van vis of van schaaldieren – kan de eerste fase van het recept aangevat worden: ui fijn snipperen en even aanfruiten in olijfolie en vervolgens rijst toevoegen en glazig laten worden. De tweede fase wordt ingezet met de toevoeging van droge witte wijn die volledig moet verdampen. Vervolgens wordt de bouillon schep voor schep toegevoegd terwijl de rijst gaart en zijn zetmeellaagje afgeeft aan het gerecht. In de derde fase, die zich afspeelt tijdens de tweede, worden de smaakmakers aan het gerecht toegevoegd zoals groenten, vlees, schaaldieren etc. De vierde fase – de mantecare – is van cruciaal belang voor het welslagen van de risotto: van het vuur af koude boter en versgeraspte Parmezaanse kaas of Grana Padano door de rijst roeren en even laten staan.

Wie deze basistechniek onder de knie heeft, kan zich wagen aan de vierendertig risotto-varianten met groente & fruit, met vis & zeevruchten of met vlees & kip die Laura Zavan in dit boekje presenteert. Het boekje vangt aan met enkele adviezen van de auteur over de basisingrediënten, het opdienen, de rijst en de bouillon, waarna het basisrecept in woord en beeld uit de doeken wordt gedaan. In de verschillende hoofdstukken komen zowel zoete als hartige risotto’s aan bod en krijgt risotto een verassende presentatie bij de recepten voor arancini of risottoballen en bij krokante risotto die in de pan of in de oven wordt gebakken. Het kleurenpalet wordt aangesproken met de zwarte risotto die met inktvisinkt wordt gekleurd, de rose risotto met aardbeien, oranje risotto met pompoen en rode risotto met rode bietjes. Bij elk recept worden de ingrediënten van het basispakket netjes van die van de vulling gescheiden, wat het makkelijker maakt om zelf varianten uit te werken. De vooerbereidingstijd en de kooktijd staat ook netjes aangegeven wat handig is om de timing in de gaten te houden. Een risotto wordt namelijk het beste à la minute bereid. Vreemd genoeg wijken de eerste acht recepten voor risotto wijken zonder enig aanduidbare reden qua vormgeving en opbouw af van de andere recepten die in de verschillende hoofstukken worden onderverdeeld. Maar dat is zowat de enige kritiek die op dit boekje kan worden gegeven.

Becht heeft er weer een ferm boekje bij in de reeks waarin Laura Zavan ook al Tiramisu en Panna cotta publiceerde.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Risotto
Auteur: Laura Zavan
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Uitgeverij: Gottmer / Becht
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1279-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: Mon risotto! (Marabout, 2004)

In haar jeugd deed Tana, toen nog zonder Ramsay, blijkbaar niets anders dan kampen bouwen om uitgehongerd thuis te komen waar haar perfect geklede moeder steeds de meest verse gerechten (tot zelfs het brood, de boter en wijn toe) uit haar boerinnenkap had getoverd. Wie wist dat het landbouwerbestaan er 50 jaar geleden zo idyllisch uit zag? Nou, ik niet.

In het merendeel van de gerechten vond ik helaas een foutieve receptuur. Neem nu de ‘Cullen skink’; een Schotse vissoep van gerookte schelvis. Ramsay zegt dat je de schelvis, die al gerookt is, moet gaar koken in de soep, hoewel gerookte vis eigenlijk al gegaard is. Dan moet je volgens haar de gerookte vis 20 minuten in de soep laten koken, om hem dan in gelijke stukken te verdelen. Waarschijnlijker is dat de vis al veel eerder vanzelf in gruzelementen ligt. Ook bij de kipbereidingen durft het al eens mis te gaan. Bij gevulde kip met mozzarella, tomaat en basilicum paneert Ramsay eerst de kippenfilets en gaart ze ze dan vervolgens in de oven. Hierdoor komt er vocht uit de kip – aangezien die met tomaat is opgevuld. Daarnaast wordt de gepaneerde kip nooit krokant. Integendeel: het paneermeel zal wak en daardoor onsmakelijk zijn. Als je de kip wil paneren, moet je de filets namelijk bakken in een ruim voorziene hoeveelheid vet of olie.

Hygiënisch is Ramsay ook al niet: bij de bereiding van 'coq au vin' gebruikt ze de rode wijn waarin ze de kip marineert ook voor de saus. Maar door het marineren van de rauwe kip in de wijn komen er bepaalde enzymen – en dus onreinheden – in de wijn terecht. Evenzeer bevreemdend is Ramsays pleidooi voor diepvriesgroenten. Die bevatten volgens haar best veel voedingsstoffen. Ze bestaan tenslotte toch voor 90% uit water. En: vergeten we vooral niet de textuur van deze groenten.

Op de foto’s zien we Ramsay steeds in strak topje waarbij zo goed als altijd het bovenste stukje van haar bh zichtbaar is. Hoewel ze weigert schorten te dragen, kunnen we nergens een vlekje op haar kledij bespeuren.

Ik zou niet echt vrolijk aan de eettafel van mevrouw Ramsay aanschuiven. Zelfs als een recept weinig fouten bevat, kunnen de smaken mij niet boeien. Home made is niet slecht. Maar in de kookwereld is niet slecht simpelweg niet goed genoeg, vraag maar aan meneer Ramsay.

[Femke Vandevelde]

Titel: Home Made. Lekker eten aan de keukentafel
Auteur: Tana Ramsay
Fotografie: Jill Mead, Getty images, The art archive, Gianni Dagli Orti
Uitgeverij: Tirion culinair
Jaar: 2009
Collatie: 274 pp.
ISBN: 978-90-4391-258-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: Home Made: Good, Honest Food Made Easy (HarperCollins Publishers Ltd, 2008)

In het eerste deel wordt er een beknopte uitleg gedaan over de verschillende koffiesoorten. Verder dan maalinstructies voor koffiebonen kom je eigenlijk niet. Ik had meer informatie verwacht over de factoren die de smaak van koffie bepalen. Zo wil ik best wat meer weten over de verschillende soorten koffiebonen of de kweek-, oogst en brandmethodes. Er wordt hoogstens vermeld dat er verschillende smaken zijn – het smaakpalet reikt van kaneel, speculoos, chocolade, romig tot bitter – maar de lezer moet zelf uitzoeken wanneer hij welke koffie gebruikt.

In de recepten wordt dat gebrek aan nuttige informatie ruimschoots gecompenseerd door de eenvoud van de instructie. Naast het onontbeerlijke ingrediëntenlijstje wordt er daarenboven gedacht aan extra benodigdheden als een uitsteekring en een bakplaat, zodat je niet in allerijl nog een instrument uit je keukenkast moet opvissen als je vingers vol hangen met deeg.

Volgens mij zijn de opmerkelijkste gerechten de volgende: zeppole (donuts met ricotta) en sbrisolona (kruimel-citroencake). Dit zijn dan ook de oorspronkelijke en smakelijke ‘dolci’ waaraan Franklin geen persoonlijke toets gegeven heeft. Vooral de torta caprese (chocolade-amandelcake) is een stevige cake om je vingers bij af te likken. Toch zijn niet alle gerechtjes uit dit hoofdstuk even sterk, en dat ligt aan de auteur. Ik denk aan het recept voor baci di dama, ook wel dameskoekjes of Prince-koeken – zij het dat de koekjes een amandelsmaak hebben – genoemd. Voor de vulling zegt ze dat ze soms nutella gebruikt. Waarom Franklin de vulling van haar koekjes degradeert tot een hazelnootpasta – die trouwens het gevecht aangaan met de amandelsmaak – in plaats van echte chocolade, daar kan ik geen goede reden voor bedenken. Om tijd te besparen zal het alvast niet zijn: voor de vulling moet je enkel chocolade temperen en daar vervolgens boter onder roeren. Dit hele proces duurt maximaal 5 minuten. Trouwens; je kan boterganache gemakkelijk een aantal weken bewaren en dus meermaals inzetten.

Het laatste hoofdstuk over hartige hapjes sluit minder aan bij de zoetheden waarnaar een warme kop koffie verlangt. Waarom iemand de voorkeur zou geven aan koffie bij warme kip met artisjok, Parmezaanse kaas en knoflook, is mij voorlopig nog een raadsel.

En dan eindigt het boek plots, zonder een waardig slotwoord. Dat euvel wordt ruimschoots goedgemaakt met een foto van leeggedronken koffiemokken. Terwijl, als je even terugbladert, het boek opent met tot de nok gevulde mokken. Mooi.

Het eerste Europese koffiehuis zou in het zestiende-eeuwse Venetië zijn geopend, reden te meer om bij het maken van een kookboek als Caffè Italia schatplichtig te zijn aan de Italianen. Toch krijgen we geen uitleg over hoe je die heerlijk schuimende laag van de espresso verkrijgt. Echte ‘coffaholics’ zullen bitter weinig aan dit boek hebben. Dat er binnenkort wel een goed boek over koffie zal verschijnen, daarop schenk ik nu mijn bakje troost in.

[Femke Vandevelde]

Titel: Caffè Italia. Haal de Italiaanse koffiecultuur in huis met meer dan 30 heerlijke recepten
Auteur: Liz Franklin
Fotografie: Ryland Peters & Small
Uitgeverij: Gottmer / Becht
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp.
ISBN: 978-90-230-1263-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Vandaag kook ik presenteert zich als hét basiskookboek voor kinderen en dat blijkt ook te kloppen. Wat meteen opvalt is het ontbreken van de kleurenfoto’s waarmee kinderkookboeken doorgaans uitpakken en een dubbel doel dienen: aan de ene kant ‘verleidt’ het kinderen door een extra dimensie toe te voegen aan het kookboek, aan de andere kant verdoezelt het ook dat het aantal recepten beduidend minder is dan het aantal pagina’s dat het boek telt. Niet in Vandaag kook ik waar de focus ligt op de duidelijkheid en haalbaarheid van de recepten en de zwart-wit illustraties in pen en aquarel veelal een didactische functie hebben. Het boek lijkt daardoor misschien minder eigentijds, maar daartegenover staat een collectie van meer dan 160 gerechten en variaties die kinderen vanaf een jaar of 8 zelf kunnen uitvoeren, zonder de hulp van een volwassene.

Daarvoor is Loethe Olthuis zeer systematisch te werk gegaan. Bij elk recept worden de ingrediënten in volgorde van verwerking opgelijst alsook het benodigde keukenmateriaal. Twee klokjes geven de voorbereiding en de bereidingstijden aan en verwijzen naar de genummerde stappen van de receptuur die in korte zinnen een efficiënte maar uitvoerige handleiding geeft. Als je het beste je handen wast na bijvoorbeeld balletjes gehakt gerold te hebben, dan staat dat ook in de receptuur aangegeven, als het aanrecht moet schoongemaakt worden voor de volgende stap, idem ditto, als je ovenhandschoenen moet aandoen om iets uit de oven te halen, ook.

Het boek begint met enkele voorafjes zoals veiligheid in de keuken, een woordje uitleg over verschillende voedingsmiddelen, een handleiding over maten en gewichten, info over kruiden en specerijen, keukengerei en het dekken van de tafel. Daarna komen enkele basisrecepten aan bod zoals het koken van aardappelen, pasta, rijst en eieren. En dan is het tijd voor het echte werk en volgen de recepten elkaar op in de categorieën soep, voorgerecht, hoofdgerecht, bijgerecht, saus, nagerecht, lunchgerecht en gebak. Die categorieën worden bij elk recept bovenaan de pagina vermeld en worden met enkele kernwoorden verder gespecifieerd. Zo is de ‘rood-gele fruitdrank’ een ‘Nagerecht, drank, tussendoortje’ en vormen de ‘eipotjes’ een ‘Voorgerecht, lunchgerecht – zonder vlees’. Achteraan het boek staan de recepten per categorie gerangschikt in een inhoudsopgave en ontsluit een index het boek op voornaamste ingrediënt.

De moeilijkheidsgraad van de recepten wordt aangeduid aan de hand van een, twee of drie koksmutsjes wat, in combinatie met de (voor)bereidingstijden een handige leidraad vormt bij de keuze van de recepten.

Het boek bevat ook een heel arsenaal aan (geïllustreerde) wetenswaardigheden zoals hoe je aardappels moet schillen en afgieten, hoe je een ananasplant, ui, look of sojascheuten kweekt, of hoe je servetten vouwt en de tafel zet, maar ook wat een EKO label betekent en welk vleesvan een rund of een varken komt.

Vandaag kook ik is niet het meest flashy kookboek op de markt, maar wellicht wel één van de meest doordachte, best uitgewerkte en propvolste kookboek voor kinderen die hun ouders wel willen verrassen maar liever niet als pottenkijkers hebben, of die gewoon zichzelf willen verwennen met een eigen gekookt potje.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Vandaag kook ik. Hét basiskookboek voor kinderen
Auteur: Loethe Olthuis
Illustraties: Thea Peters
Uitgeverij: Ploegsma
Jaar: 2009
Collatie: 158 pp. – ill.
ISBN: 978-90-216-668-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijdsaanduiding: 8+